酸化発酵さんかはっこう

紅茶づくりで「発酵」と呼ばれる工程は、茶葉自身が持つ酸化酵素によって成分が変化する反応です。ヨーグルトや味噌のように微生物が働く発酵とは仕組みが違い、正確には酸化にあたります。慣習として「発酵」の語が使われ続けています。

この過程で無色のカテキン類がテアフラビンやテアルビジンといった色素に変わり、緑色の葉が赤褐色になり、紅茶らしい水色と香味が生まれます。