紅茶の紅茶・緑茶・烏龍茶の違い

紅茶・緑茶・烏龍茶——まったく別物に見えますが、原料はどれも同じ「チャ（学名 Camellia sinensis）」という一本の植物です。違いを生むのは、摘んだ葉をどれだけ発酵（正確には酸化）させるか。発酵の度合いで色も香りも大きく変わります。

発酵度で分けるお茶の分類

「発酵」とは何が起きているのか

お茶でいう発酵は、納豆やヨーグルトのような微生物発酵ではなく、葉に含まれる酸化酵素のはたらきによる酸化です。りんごの切り口が茶色くなるのと同じ原理。摘んだ葉をしおれさせ、もんで酵素を活性化させると、緑色の成分が酸化して赤褐色に変わり、紅茶特有の色と香りが生まれます。

• 緑茶：摘んですぐ加熱して酵素を止める → 緑色と爽やかさが残る。
• 烏龍茶：途中まで酸化させて加熱で止める → 緑茶と紅茶の中間の華やかな香り。
• 紅茶：じっくり酸化させる → 赤い水色と豊かなコク・甘い香り。

同じ木でも品種は違う

同じチャでも、大きく中国種（小ぶりで寒さに強く、繊細な香り。ダージリンや中国茶向き）とアッサム種（大ぶりで力強くコクが出る。アッサムやセイロン向き）の2系統があります。産地はこの品種と気候・製法の組み合わせで個性が決まります。各産地の違いは産地で知る紅茶もあわせてどうぞ。