萎凋いちょう

萎凋（いちょう）は、摘み取った生葉を棚に広げて十数時間ほど置き、水分を減らしてしおれさせる工程です。生葉の水分が抜けることで葉がしなやかになり、次の揉捻で裂けずにもめるようになります。

水分が減る過程で葉の中の成分も変化し、青くさい香りが弱まって花のような香りが立ち始めます。萎凋のかけ方は産地や作り手によって差があり、できあがりの香りを左右する工程です。